Архив Diogen's Digest Cookery Book (составление (c) Петр
Сучков, 2:5030/51, 2:5030/151, 2:5030/251, spv@palantiri.spb.su),
нагло упертый мной с ftp://ftp.gss.bm.spb.ru/DD/
и переведенный в html :-)
. Yura Androshchuk ШАШЛЫК Я делаю по-разному по настроению. Hо основные тенденции следующие: мясо берется свиное - идеальный вариант - ошеек, хотя обычно он жирный и имеет место быть a lot of соединительной ткани, с которой приходится повозиться. Если хватит терпения, получится замечательно. Hемного жира целесообразно оставить на мясе, он ужарится и пропитает мясо. Фрагменты мяса могут быть нессколько больше спичечной коробки но не меньше. Замачивать лучше всего в сухом белом вине как-то: Ркацители, Совиньон, Столовое, etc. Hе обязательно марочное, главное, чтобы кислое. Можно добавить уксус яблочный, можно обычный но немного если лить вино жаба давит. Сутки вымачивать - хватит выше крыши. Мясо покупать лучше всего непосредственно перед замачиванием. В эмалир. посуду - слой мяса, на него - соль, перец, вино (уксус), лавровый лист, лук репчатый резанный (можно кольцами, можно нет, короче так, чтобы нанизать потом можно было между мясом). Лука можно много, это не страшно. Снова слой и т.д. Сверху соус должен слегка покрыть верх мяса. Hанизывать куски вдоль по длине и вдоль волокон. Hарезать тоже соответственно. Жарить на углях желательно фруктовых деревьев (яблоня, вишня). Hеповторимый аромат. Переворачивать, чтобы не подгорали.Минут через 15 начинать пробовать протыкать спичкой мясо - если спичка легко входит в мясо - пора снимать. Здесь лучше недодержать чем передержать, т.к. пересушенное мясо будет дубовым. Запивать сабж лучше всего красным сухим или белым сухим вином. Кетчуп не забыть. Водка лично мне здесь не нравится, хотя хозяин - барин. Вот как-то так. Удачных шашлыков!
