Архив Diogen's Digest Cookery Book (составление (c) Петр
Сучков, 2:5030/51, 2:5030/151, 2:5030/251, spv@palantiri.spb.su),
нагло упертый мной с ftp://ftp.gss.bm.spb.ru/DD/
и переведенный в html :-)
Aziz Rakhimov ПЛОВ 1. Посуда Hужен казан потяжелее, причем чем тяжелее и толще - тем лучше. В кастрюле - тонко, в утятнице - не та форма, что отрицательно сказывается на качестве выполнения некоторых операций, и, как следствие, на вкусе. Причем желателен казан с круглым дном, то есть в ыорме ипорченной полусферы, а не в виде закругленной кастрюли. Hужна штука, называемая капкур. Как по-русски, не знаю, видимо, шумовка (?) - Это такое плоское блюдечко плоское с дырками на ручке. 2. Заранее. За часов так 10-12 до начала приготовления плова теплой водой заливается специальный горох ( опять-таки не знаю, как он называется по-русски, но ЭТО Е ТОТ ГОРОХ, что в России. Он твердый. С рождения. И другой на вкус. Раскусить его не удается, а кусты очень колючии и низкие, причем именно кусты.) и ставится в теплое место. Разбухать. Он должен увеличиться в объеме в 2-3 раза. 3. Масло ТОЛЬКО хлопковое. Я пробовал в Москве делать на подсолнечном - получается не то. Оно не нагревается до нужной температуры, что-ли. В общем, не то. Кроме того, оно на вкус другое, что заметно. В Москве в старые времена оно почти всегда было в магазине "Узбекистан" - сейчас вроде и магазина этого уже нет ? 4. Процесс. Часть первая - зирвак. СИЛЬHО перекаливается масло. Причем много - на плов на пять человек (все цифры дальше даны из этого расчета) нужно где-то 3-3.5 половника. В раскаленное масло бросается косточка - при этом масло приобретает необходимую температуру, чуть-чуть остывая, и красноватый цвет, что потом благоприятно отразится на готовом продукте ;-) Бросается мясо 1-2-3 крупными кусками (если нужно БЫСТРО - то можно мельче, но падает качество ) и обжаривается до корочки. Вот этот момент критичен для подсолнечного масла - на нем ТАК не получается. после хорошей прожарки мяса добавляется ОЧЕЬ МЕЛКО порезанная эдакими полочками морковь. Моркови в готовом плове видно быть не должно - исходя из этого и режьте. Морковь одни кладут красную, другие желтую - это влияет на вкус. Так что как вам понравится. После того, как морковь пожухнет ( а это все еще на самом полном огне, постоянно мешая !!!) - лук, обжарить все - и вот теперь можно налить воды - немного - ее умело закипеть (воду) и убавить огонь до среднего - так, чтобы ощутимо булькало. Где-то в это время я бросаю горох. Тут же можно бросить те специи, которые не боятся температуры. Зирвак готов. Когда мне лень готовить завтра, я это делаю сегодня с целью завтра доготовить. Собственно плов. Когда зирвак дойдет до состояния относимтельной готовности, то есть мясо будет почти готово, закладывается рис. Рис берется тот, у которого зернышки поцелее, абсолютно не годится тот, в котором много рисовых пылинок, старый и т.д. - будет каша. Самый лучший - это девзра, но где ее найдешь... Это такой красноватый очень вытянутый рис. Самый плохой - это вьетнамский, он тоже такой длинный, но он не берет в себя воду, и соответственно не пропитывается как следует всеми ароматами, кроме того он в плове имеет какой-то 'жидкий' вкус на языке. Рис перебирается и ОЧЕЬ тщательно промывается. В плов должна попасть только рисинки, без всякой рисовой мучной примеси. Вода с хорошо промытого риса должна быть абсолютно прозрачной. Рис к мясы должен соотноситься по сухому весу 1:1, при недостатке мяса можно его количество уменьшить, лучше всего - средней жирности ьаранина, но говядина тоже пойдет. С курями, свиньями, кроликами и другими - плов не делают. Поверхность зирвака выравнивается, так чтобы мясо было полностью закрыто, и на него ровным слоем выкладывается рис. аливается вода слоем на один палец ( мой ) выше риса, причем для того, чтобы не перемешать рис с зирваком, рассеивателем служит вышеупомянутый капкур ( а еще им мешают на всех предыдущих стадиях ). Заодно он при этом и моется ;-) Ручкой вилки проделываются отверстия в слое риса до зирвака ( но не в зирваке!!! ). Огонь такой, чтобы все это активно побулькивало, но не кипело вовсю. Через некоторой время, когда вода относительно выкипела, делается самая ответственная операция - переворачивание риса. Капкуром по кругу вдоль бортов подцепляется ВЕСЬ слой риса и переворачивается вверх ногами. При этом важно не перемешать эту порцию риса внутри себя (снизу он уже блихок к готовности, серху - так же близок к сырому) и не ЗАЦЕПИТЬ ЗИРВАК. Если рис с зирваком перемешаются - это уже не плов. В последнюю очередь переворачивают центр. В утятнице этот процесс почти невозможен. Снова проделываются дырки. Когда вода вся выварится, это можно определить по характерномы звуку при похлопывании по поверхности риса, казан закрывается ПЛОТО крышкой, щели замуровываются полотенцем, огонь уменьшается до минимума, если есть рассеиватель для огня, то ставится и он, кладутся специи, и через 15-20 минут плов готов. Если вы чуете, что пригорает - пусть лучше пригорит немного, но остальное останется. Открывать казан в ходе этого - государственное преступление, так как в это время он доходит на пару, и если его выпустить - на новый пар воду уже нет. Рис будет сыроват. Второе возможное преступление - перемешать до полного приготовления зирвак с рисом. Будет рисовая каша с мясом. 5. Когда плов готов. Мясо выкапывается и нарезается на кусочки размером с фалагу пальца. Тем временем ТЩАТЕЛЬО перемешивается рис с зирваком дор полной однородности. При этом при хорошо приготовленном плове лука заметить не удается, морковь на вкус тоже неощутима, она размазана в каждой крупинке плова. а большое блюдо выкладывается плов, поверх него посередине - мясо. Кроме того, в плов неплохо положить айву, либо пару головок чеснока (помыть голову - положить). Тоже вкусу прибавляет. С первого раза вряд-ли у вас все получится, и подскажу - если рис вышел сыроватый - больше воду, кашеватый - меньше воды и больше масла. В идеальном плове каждая рисинка ведет отдельное существование, не приклеиваясь к соседним. Потомственный пловоед Азиз. PS. А к особо заинтересованным могу как-нибудь зайти в Москве со своим хлопковым маслом, и провести практические занятия. Заодно и познакомимся вживую. А если еще комп дома, а если еще и пожить можно пару деньков у вас, а не в гостинице - так вообще .... Тогда я могу каждый день вечера узбекской кухни устраивать.... PPS. А если что еще интересует - спрашивайте.
