Архив Diogen's Digest Cookery Book (составление (c) Петр
Сучков, 2:5030/51, 2:5030/151, 2:5030/251, spv@palantiri.spb.su),
нагло упертый мной с ftp://ftp.gss.bm.spb.ru/DD/
и переведенный в html :-)
Sveta Rechkina ОВОЩНОЕ РАГУ Обычно я беру для Sabjа одну большую, ну очень большую свеклу, этак на килограмм, можно чуть поменьше. Hесколько картофелин, морковку, луковицу со свой кулак, или чуть меньше твоего, если есть, корень петрушки - тоже неплохо. Все эти фрукты-овощи чищу и соответственно режу: свеклу, морковку, лук, как для винегрета, а картошку немного крупнее, бобы или фасольку предварительно замоченные складываю так в кастрюльку с водой, солю, перчу и т.д. Можно еще каких-нибудь овощей положить, чего найдешь под рукой. Все это варится до готовности минут 20, или около того, в конце варки добавляю хмели-сунели или другую зелень по вкусу. Самое любопытное в этом блюде это то, что его можно есть горячим и холодным, вкус изумительный. Можно в него добавить тушенку, но это на любителя. Hу, а сметану - непременно на стол, да не на скатерть, а в тарелочку с рагу. Приятного аппетита! 15 Alex Sosnov ============================================================================= ВИНО Приготовление вишневого вина "Батуринка" (десертное или ликерное) 1. Оборудование Необходимо: - бутыль стеклянная (на 25 литров с узким горлышком) - пресс (или нечто, его заменяющее) - тонкая трубка-шланг (полиэтиленовая, в 1 метр длиной) - запор стеклянный или аналогичный, пойдет и обычный воздушный шарик 2. Сырье Особо ароматные вина получаются из черноплодной вишни - Влади- мирская, Шубинка, Шпанка. Из вишни приготовляются десертные и ликерные вина. 3. Закваска Лучше использовать винные дрожжи чистой культуры. Тогда вино мож- но получить 16-18 градусов. Можно использовать и дикие дрожжи с немы- тых фруктов - малины, смородины, земляники. В бутылку наливают стакан воды, полстакана сахарного песка, 2 стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место с температурой 22-24 гр. После того, как сок побродит 3-4 дня его отделяют от мезги и употребляют как закваску. Для 10 литров вина - 300 г. закваски. 4. Подготовка сырья для вина Половину необходимого количества ягод дробят (можно предваритель- но вытащить косточки), добавляют воды (200-300 г на 1 кг ягод) и затем прессуют (извлекают сок). Количество внесенной воды записывают. Вторую половину ягод ВМЕСТЕ с косточками раздавливают и затем до- бавляют в сок, полученный из первой половины ягод. 5. Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого сока. Вишня : воды - 500 г сахара - до брожения - 250 г 4 день - 50 г 7 день - 50 г 10 день - 50 г В это количество воды входит и та вода, которая добавлялась для прессования. Смесь сока, ягод, воды и сахара называется суслом. 6. Брожение Сусло заливают в стеклянную бутыль на 3/4 объема. Добавляют туда закваску (если чистую кальтуру, то по инструкции к ней, если дикую закваску, то 300 на 10 л вина). Сусло должно быть подогрето до 22 гра- дусов. Сахар должен быть полностью растворен в сусле. Бутыль ставят в теплое (20-22 град.) и лучше темное место. Бутыль закрывают ватной пробкой. После этого сусло начинает бро- дить. Сахар согласно рецепту добавляют в бродящее сусло. ВНИМАНИЕ ! Брожение на культурных дрожжах бывает очень бурным, может выбить ватную пробку и сусло может выливаться через край. Это необходимо контролировать. Бурное брожение продолжается обычно 7-8 дней. Через 6-7 дней из сусла вытащить оставшуюся мезгу с косточками, отжать их и сок вылить обратно в бутыль. После окончания бурного брожения ватную пробку заменяют на водя- ной запор (чтобы преградить доступ воздуха в бутыль и обеспечить выход углекислого газа). Тихое брожение продолжается 3-4 недели. Окончание брожения опре- деляется: - на вкус (не ощущается сахар в сусле), - на цвет ( сусло начинает осветляться и на дне выпадает дрожже- вой осадок). Вино необходимо слить с этого осадка. Для этого бутыль с вином ставят на табурет или стол, опускают в него пластиковый шланг на 3-4 см выше осадка. С другой стороны шланга втягивают ртом вино и опускают шланг в стоящую ниже посуду (стеклянную бутыль или ванну). Оставшийся осадок переливают в другую посуду, дают ему отстояться и снова сливают. Остаток фильтруют через матерчатый фильтр. Снятым с осадка вином опять наполняют бутыль, закупоривают проб- кой или затвором и ставят в прохладное место для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка. Такое вино называют виноматериаллом. Оно кислое, негармоничное и неполного вкуса. Для того чтобы придать вину вкус, сладость и гармоничность, в не- го добавляют сахар. ЛИКЕРНОЕ ВИНО: 200 г сахара на 1 л вина. ДЕСЕРТНОЕ ВИНО: 100-160 г на 1 л вина. Можно в вино добавить вместо части сахара - мед, из расчета, что 1 часть меда заменяет 2 части сахара. Сахар (и мед) добавляют в вино в виде сиропа, растворяя его в не- большом количестве отлитого вина и подогревая для лучшего растворения. Вкус вина при добавлении сахара необходимо контролировать путем периодического пробования. Можно для улучшения вкуса и аромата добавить небольшое количество экстракта ароматных трав (мята, мелисса, чабрец и т.д.). о немного. Для улучшения аромата и стойкости вина, а также его крепости, ви- но можно укрепить спиртом (только медицинским, либо высококачественной водкой) исходя из задачи повысить крепость вина на 1 - 1,5 градуса. Добавить можно также ликер "Амаретто" для придания вину косточко- вого аромата. о контролировать вкус! Готовое десертное или ликерное вино разливают в бутылки на 3 см ниже края горлышка, плотно (герметично) закупоривают пробками (лучше всего корковыми пробками и залить сургучом). а бутылку наклеивают этикетку с названием вина и датой изготовления. Десертное вино - напиток прочный. Он не скисает и не плесневеет. о хранить его лучше в прохладном и темном месте, и посуду наливать полной. Выдерживать вино нужно 2-3 месяца. о особый вкус вино приобрета- ет через год после изготовления. Можно для придания вину мягкости и бархатистости подвергнуть его тепловой обработке (пастеризации). Для этого: - укупоренные бутылки, с обвязанными веревкой пробками, ставят в бак, на дно которого установлена деревянная решетка. В бак доливают воду (на 2/3 от высоты бутылки) и медленно (очень медленно) нагревают до 55 градусов. Эту температуру поддерживают в течение нескольких ча- сов (до 2 дней). Этим ускоряется созревание вина, его стойкость к хра- нению. - вино пастеризуют также тогда, когда оно в результате хранения вдруг начало опять бродить.
